GASTRONOMÍA DE LA SETAS
Imaginemos que hemos tenido una salida al campo triunfal y nos encontramos en casa con una cantidad de setas que va a ser imposible comerlas en dos o tres días que es el tiempo que se pueden guardar las setas en el frigorífico sin que empiecen a perder textura y sabores, hay que impedir que esto ocurra y para ello tenemos diversos métodos. Pero la primera tarea era limpiar todo lo que no hayamos limpiado en el monte, es buena costumbre la de limpiar las setas al cojerlas porque sino en el trasporte hasta casa Irán ensuciándose unas a otras y será peor. En casa la limpieza consiste en pasarles un paño húmedo, y si vemos que aun persisten restos de hojarasca o tierra usar un pequeño cepillo (uno de dientes en desuso viene bien).En casa un segundo repaso a las setas que hemos recolectado no esta de mas y así desechar setas agusanadas o porciones de setas rotas.
Desecación: Este método consiste en deshidratar la seta, es decir quitarle el 90% de su agua, este método como todos los que vamos a comentar exige que los ejemplares a tratar sean lo mas frescos posibles y estén completamente sanos y bien limpios. Los procesos de desecación son varios, si el tiempo acompaña es decir, es seco podemos extender las setas en una de red metálica cortándolas en laminas de unos dos centímetros y sacarla al exterior ya que el aire ayudara a que el proceso sea mas rápido, es conveniente taparlas con un lienzo fino para que los insectos no pongan larvas en las setas , periódicamente les damos la vuelta y al cabo de unos días estarán secas .Si queremos acelerar este proceso va muy bien si tenéis en casa un horno con ventilador el poner las setas en la parrilla y a horno suave (50ª) y con la puerta abierta dejarlas durante 6 horas, creo que es la mejor forma por lo rápido que se realiza . Setas que admiten este método son casi todas pero frecuentemente lo usamos con todo tipo de Boletus, las Morchelas, Cantarelus…Otro método de desecación muy usado es el de ensartar mediante un hilo los cuerpos o sombreros de las setas y dejarlas secar el aire o junto a una fuente de calor como podría ser un radiador, tampoco esta mal y yo a veces lo uso con las trompetillas de los muertos o la senderuela.
Una vez que las setas están secas que lo vamos a notar porque al cogerlas crujen las debemos de meter en un tarro de cristal y cerrar herméticamente, tendremos setas para varios años.
Recuperación de las setas desecadas, a este proceso se le llama rehidratación que consiste en reponer el líquido que les habíamos quitado, lo podemos realizar normalmente con agua pero si vamos a hacer una bechamel o unas croquetas con leche tendríamos mejor resultado. ¿Cuánto tiempo a remojo? Creo que después de haber leído a varios micólogos con 60´, o media hora, si se van a guisar, es suficiente. La cantidad de liquido para recuperar la setas debe ser el justo y necesario, solo cubrir la setas y pensar que el liquido que nos quede al final también lo podremos reutilizar para una salsa por ejemplo. He leído que en Alemania las recuperan metiéndolas con el líquido 5´ en el microondas bueno, si tenemos urgencia se puede probar.
Congelación: es el segundo método mas empleado para la conservación de las setas, problemas, ocupa mucho sitio y el tiempo que aconsejan mantenerlas a temperaturas de 18º bajo cero es de alrededor de 6 meses, El sistema es como el anterior eligiendo ejemplares sanos y limpios los podemos congelar enteros o cortados a trozos, los introducimos en una bolsa de congelados, la cerramos herméticamente ponemos la fecha en que realizamos la operación y ya esta, Este tiempo de 6 meses lo podemos ampliar a un año si antes de congelarlas las sometemos a una precocción de unos minutos. Para descongelar las setas hay varios métodos yo el que uso es asarlas directamente a la sartén o al guiso ya que he comprobado que si dejo que se descongelen lentamente la mayoría de las setas pierden textura.
Setas embotadas Es el método de esterilización de las setas por medio de calor se basa en la destrucción de todos los gérmenes patógenos mediante temperaturas de 120 º conseguidas con ollas a presión y durante un mínimo de 30´ para la destrucción de la temida toxina que produce una bacteria y causa el botulismo de consecuencias graves y a veces mortales. Hay que tener unas normas mínimas de higiene como son esterilizar los botes de cristal y sus tapas en agua hirviendo y posterior secada. Las setas una vez cocinadas se envasan en caliente llenando con caldo hasta el tope con el fin de que no existan burbujas de aire y los cerramos , las tenemos ese mínimo de 30 minutos hirviendo y posteriormente dejamos enfriar la olla a presión hasta poderla abrir sin peligro , sacamos los tarros y los dejamos enfriar, si vemos que las tapas tienen una ligera depresión en el centro nos indicara que se ha hecho el vació y serán conservas de confianza, si esto no se observa hay que ser prudentes y consumirlas inmediatamente o repetir el proceso con otro tarro .
Otros tipos de conservación son en salmuera, en aceite o en vinagre pero son menos usados por que las setas así conservadas suelen perder parte de su aroma y textura.
